Par Emmanuelle FRANÇOIS
Quand nous sommes enrhumés, notre perception du goût des aliments est diminuée. C’est parce que l’odeur des aliments est primordiale à la reconnaissance du goût. Si les papilles reconnaissent le goût basique des aliments (sucré, salé, amer, métallique, acide…), ce sont en fait les capteurs de l’odorat qui fournissent les sensations les plus subtiles (arôme fruité, brûlé, carné…) sur le parfum de ce que nous mangeons et buvons.
Mais les découvertes scientifiques récentes en matière de psychologie ont démontré que le repas est une expérience totale. Toutes les informations captées par nos sens en modifient la perception. À l’université d’Oxford, le psychologue Charles Spence s’est spécialisé dans ce qu’il appelle la « gastrophysique ».
Le goût et les couleurs
Dans son laboratoire de psychologie expérimentale, le chercheur travaille à répondre à une question : lors d’un repas, comment notre expérience gustative est-elle influencée par des éléments extérieurs aux aliments ? Pour lui, il est évident que nos sens sont intimement liés, et qu’il est difficile de faire abstraction de ce que l’on voit et de ce qu’on entend, lorsque l’on mange.
Les résultats de ces expériences sont surprenants : les boissons conditionnées dans des canettes de soda vertes sont perçues comme ayant un goût citronné, la musique rock donne au curry un goût plus épicé et l’on apprécie mieux les aliments avec des couverts ou des contenants lourds. « Quand nous nous saisissons des couverts lourds, nous avons une certaine attente, même inconsciente, de ce que nous allons goûter, explique Charles Spence. Cette attente porte sur la qualité du repas et sur comment il va satisfaire notre appétit. » Lorsque nous mettons la nourriture dans la bouche, nous avons déjà l’impression que le repas va être particulièrement raffiné, impression qui va jouer sur notre perception du goût.
Beau et bon
Une salade composée déposée anarchiquement dans l’assiette sera jugée moins digne d’intérêt qu’une disposition soigneusement élaborée – même quand les aliments qui la composent sont identiques. « Partout, les gens regardent la nourriture avant de la manger, détaille le chercheur. La couleur des aliments ou de la boisson va définir une attente, et celle-ci va influencer l’expérience du goût. » Mais les habitudes visuelles ne sont pas les mêmes partout : « Nous avons trouvé que le bleu électrique signifie « framboise » pour les jeunes Britanniques, mais « menthe » ou « bain de bouche »pour les jeunes Taïwanais. »
Au-delà de leur aspect ludique, les découvertes de Charles Spence pourraient aider les marques à améliorer leurs produits. « Un tiers de la nourriture et des boissons est consommé directement depuis l’emballage. Or, nous avons découvert que de la mousse de fraise a un goût plus sucré sur des assiettes blanches que sur des assiettes noires. Donc si vous vendez un million de yaourts par jour, cela vaut peut-être la peine de tenir compte de la couleur de vos pots de yaourt. »
